Riz saute thai (khao pad) : la vraie recette du street food
Le khao pad, ou riz saute thai, est le plat anti-gaspillage par excellence dans les foyers thailandais. Pas un soir sans qu’une famille ne transforme les restes de riz du diner en savoureux riz saute pour le lendemain. C’est aussi l’un des plats les plus commandes par les voyageurs francais a leur arrivee : familier, sans piment systematique et toujours bien execute dans les echoppes de rue.
Reussir un veritable khao pad demande peu d’ingredients mais une technique de wok rigoureuse. Cet article detaille la recette utilisee a Bangkok et dans les provinces du centre, avec les variations regionales possibles.
Le secret du riz de la veille
Premier principe non negociable : utiliser du riz de la veille, conserve une nuit au frigo. Un riz fraichement cuit, encore humide, devient pateux a la cuisson au wok. Le passage au froid resserre les grains, qui resistent ensuite a la chaleur intense.
Compter 200 grammes de riz cuit par personne. Sortir le riz du frigo 15 minutes avant cuisson pour qu’il revienne a temperature et separer les grains entre les doigts. Cette etape evite les amas pateux.
Les ingredients de base
Pour deux personnes : 400 g de riz cuit refroidi, 2 oeufs, 2 gousses d’ail emincees, 1 echalote thai ou demi oignon doux, 2 cuilleres a soupe de sauce soja claire, 1 cuillere a soupe de sauce huitre, 1 cuillere a cafe de sucre, poivre blanc, ciboule chinoise, 1 cuillere a soupe de nuoc-mam (nam pla), citron vert.
Pour la proteine : 200 g de poulet en lamelles, ou crevettes, ou porc, ou tofu. Eviter de melanger plusieurs proteines, contrairement aux versions occidentales. En Thailande, on choisit une seule proteine et on annonce sa version : khao pad gai (poulet), khao pad mu (porc), khao pad goong (crevettes), khao pad sapparod (ananas).
La technique du wok
Le wok doit etre tres chaud avant d’y ajouter l’huile. Chauffer 2 minutes a feu vif, puis verser 2 cuilleres a soupe d’huile neutre. Ajouter ail et echalote, sauter 20 secondes. Ajouter la proteine, saisir 2 minutes. Pousser sur le cote, casser les oeufs au centre, brouiller en quelques secondes.
Verser le riz froid, sauter en remuant constamment 2 minutes. Ajouter sauces (soja, huitre, sucre, poivre) en filet sur les grains, melanger 1 minute. Ajouter ciboule chinoise emincee a la fin, sauter 20 secondes. Servir immediatement.
Les accompagnements traditionnels
Le khao pad ne se mange jamais sans accompagnements en Thailande. Quartiers de citron vert a presser au dernier moment, concombre frais en tranches, et surtout nam pla prik : un petit bol de nuoc-mam avec piments rouges thai emincees et tranches d’ail. Cette sauce locale rehausse drastiquement le plat.
Un oeuf au plat (khai dao) cuit dans le wok juste avant peut couronner le riz. La technique : huile chaude, oeuf, ne pas remuer, blancs croustillants et jaune coulant.
Les variantes les plus courantes
Le khao pad sapparod (a l’ananas) est servi dans une demi-coque d’ananas creusee. Il inclut crevettes, raisins secs, noix de cajou et morceaux d’ananas. Le khao pad mu krob ajoute du porc grille croustillant en lamelles. Le khao pad American (importation post-guerre) combine jambon, saucisse, raisin sec, ketchup et oeuf au plat. Insolite mais populaire dans les hotels.
Les erreurs a eviter
Premiere erreur : feu trop doux. Le khao pad demande une chaleur tres elevee pour saisir le riz sans qu’il devienne pateux. Deuxieme erreur : trop de sauces. Le riz doit rester individualise grain par grain, pas baigne. Troisieme erreur : oublier le citron vert et le piment au service. Le plat semble fade sans ces ajouts.
Conclusion : un classique vite maitrise
Le khao pad illustre parfaitement la philosophie de la cuisine thailandaise : peu d’ingredients, technique rigoureuse, equilibre acide-sale-sucre-piquant. Une fois la technique du wok integree, il devient un plat de quotidien aussi rapide qu’authentique. Et le bonheur supplementaire : il regle elegamment la question des restes de riz.
