Riz thai : la recette traditionnelle a la maison
Le riz thai, appele khao suay en thai courant, est l’aliment de base le plus consomme du royaume. Chaque repas, ou presque, en comporte. Et pourtant, beaucoup de cuisiniers occidentaux peinent a obtenir une cuisson aussi parfaite qu’au marche de Chinatown ou dans une echoppe de soi a Bangkok.
L’astuce ne se cache pas dans un equipement sophistique mais dans le choix de la variete, le rincage prealable, le ratio eau-riz et la patience. Cet article detaille la methode utilisee quotidiennement dans les foyers thailandais, basee sur des annees d’observation en Thailande.
Choisir la bonne variete de riz
Le riz le plus utilise dans la cuisine quotidienne est le jasmine, ou khao hom mali en thai. Cultive principalement dans le nord-est du pays (Isaan), il offre un parfum delicat et une texture moelleuse non collante. C’est le riz « de tous les jours ».
Le riz gluant (khao niao), totalement different, accompagne les cuisines du nord et du nord-est. Il se mange a la main, forme en boulettes. Le riz parfume premium, vieilli plusieurs annees pour developper son arome, est reserve aux occasions speciales. Pour une recette quotidienne, le jasmine standard fonctionne parfaitement.
Le rincage : etape souvent oubliee
Le rincage du riz est crucial. Verser le riz dans un saladier, ajouter de l’eau, remuer doucement a la main, vider l’eau trouble. Repeter 3 a 4 fois jusqu’a obtenir une eau quasi claire. Cette etape elimine l’amidon superficiel responsable de la texture collante non desiree.
Pour 4 personnes, compter 1,5 tasse de riz cru (environ 300 grammes), soit 600 grammes cuits. Apres rincage, laisser egoutter quelques minutes.
Le ratio eau-riz et la cuisson
Le ratio classique est de 1 volume de riz pour 1,3 a 1,5 volume d’eau. Pour 1,5 tasse de riz, ajouter 2 tasses d’eau. Une legere variation selon le riz, son age et l’attendu de texture peut etre ajustee a l’usage.
Methode casserole : porter a frémissement, baisser au minimum, couvrir hermetiquement, cuire 12 minutes. Ne pas soulever le couvercle. Eteindre et laisser reposer 10 minutes a couvert. Methode cuiseur a riz electrique : verser eau et riz, lancer, attendre la fin du cycle plus 10 minutes de repos. Le cuiseur a riz est present dans 95 % des cuisines thailandaises, et pour cause : il automatise parfaitement la cuisson.
Le repos, cle d’une texture parfaite
Le repos de 10 minutes apres cuisson est essentiel. La vapeur residuelle uniformise la texture, separe les grains et evacue l’humidite excedentaire. Sauter cette etape donne un riz inegal, parfois pateux au fond et sec en surface.
Aerer avec une spatule plate ou une fourchette en bois apres le repos. Eviter la cuillere metallique qui ecrase les grains.
Accompagnements typiques
Le khao suay accompagne tous les plats principaux thailandais : currys, sautes a la sauce d’huitre, salades de viande grillee, omelettes (khai jiao). Une assiette typique comporte une petite montagne de riz au centre, deux ou trois plats sales autour, et une petite sauce piquante (nam pla prik) en accompagnement.
Au petit-dejeuner, le riz peut etre cuisine en khao tom, une soupe legere au porc ou au poisson. Le riz frit (khao pad) recycle les restes du diner. Aucun grain n’est jamais perdu.
Erreurs courantes
Premiere erreur : utiliser un riz long non parfume comme du basmati ou du riz long indien. La texture et l’arome n’ont rien a voir avec le veritable jasmine. Deuxieme erreur : ajouter du sel ou du beurre. Le riz thai se mange nature, c’est l’accompagnement qui apporte la saveur. Troisieme erreur : melanger sans repos. La texture est immediatement degradée.
Conclusion : la simplicite comme cle
Reussir un riz thai parfait ne demande pas de technique sophistiquee mais du respect des etapes simples : rincage, bon ratio, cuisson sans soulever le couvercle, repos. Quelques essais permettent de calibrer la cuisson selon le riz utilise et l’attendu personnel. Une fois maitrise, le riz thai devient la base ideale pour toute une cuisine asiatique authentique.
